手造り味噌

これを一般に「手前味噌」と云うようです

2020.01.23
今年は暖冬で、大寒に関係なく作業をしました。
去年と同じ分量と方法ですが、去年の味噌が
柔らか目だったので、種水だけ0.7Lに減量。

=画像=
 (左)大鍋2個、圧力鍋、手付ザル、餅つき機
 (右)塩切り生麹、捏ねた大豆(自然冷却)
 (左下)味噌団子(塩麹と大豆を混ぜて丸める)
 (下)20kgの味噌に塩蓋、中蓋、重し9.5kg
 (右下)この状態で4月に1度撹拌し秋まで保存

2014.01.10
今年も同じ量の味噌を仕込みました。

2015.01〜2017.01
20kg樽2個に味噌を仕込みました。

2018.01.15
今回から大豆は北海道産に、
生麹は兵庫県産に変更しました。
横浜市瀬谷区の麹屋さんが閉店した為です。
今年も20kg樽2個に味噌を仕込みました。
2019..01.10
今年は20kg樽1個に味噌を仕込みました。
大豆は5kg、生麹は3kg、粗塩は2kg
種水は0.9L、重しは9.5kg

2013.01.10 2013年の味噌仕込み


今年は豆を挽くのに餅つき機を使ってみました。
それはそれは、驚きの時間短縮と作業の軽減。
去年までの方式(電気ドリル+手回しミル)など及びもつかないスピードで、
大豆500gあたり、わずか1分という結果でした。
朝7時に大豆を煮始め、昼食休憩1時間をはさんで午後4時には
約30kgの仕込みを完了できました。

 開封2013年9月17日→

今年も上々の出来栄えです。 
一晩水に漬けた大豆8.4kg
糀は4.8kg
粗塩は3.4kg
20k樽と15k樽1個づつ
35度の焼酎は樽の殺菌に
そして立役者の餅つき機
煮あがった大豆を餅つき機に入れてスイッチオン
今回は煮豆のために練炭火鉢も使いました
ガス台と圧力なべも使って1回500gあたり
約15分で煮豆を完成
僅か40秒でこんな状態になり、ヘリに着いた
大豆をへらで中央に寄せて更に20秒運転
挽いた大豆を捏ね鉢に移して粗熱をとり、
塩切り糀と合わせます
樽に投げ入れて種水を加え、
硬さ調節しながら手でかき混ぜます
最後にふた握りくらいの粗塩で蓋をし、
ラップで覆って中蓋を置き、重石を載せて
倉庫に保管。重石は2樽で24kg

2012年度の味噌仕込み

材料=大豆 9.8kg、米麹 5.6kg、粗塩 4.0kg
一晩水に漬けた大豆は質量が2.72倍の26.66kgとなり、塩麹と種水2.4リットルが加わって仕込み量は34.18kg。
20リットルの樽二つに均等に納め、10〜12kgの重石をして保存。
今回は、午前7時から午後4時までの連続作業でした。
2011年度の味噌仕込み

今回は8.5kgの大豆と米糀5kgを使い、32kgの味噌を仕込みました。
昨年度の江戸味噌風は、麹粕が多く水っぽくて使いにくかったので以前の方法に戻しました。
今回もミルと電気ドリル、圧力鍋が大活躍。
午前7時半に大豆を煮はじめ、午後2時までに作業を完了できました。
都市ガスコンロ2口のほかに、カセットガスコンロ1台も使い、カセットボンベ3本半を使いました。
時間短縮は、圧力鍋と電気ドリルのおかげです。
これは20kgの桶。
一握り半の粗塩で塩蓋をし、その上にラップを掛けて中蓋を置き、重石(12kg)を乗せて風呂敷で覆い、梅雨明けまで保存します。



3ヶ月後、少し溜まりが上がっています。

これを良くかき混ぜて重石を半分にしました。

これで梅雨明け前には使えるようになります。

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