手造り味噌

これを一般に「手前味噌」と云うようです

2020.01.23
今年は暖冬で、大寒に関係なく作業をしました。
去年と同じ分量と方法ですが、去年の味噌が
柔らか目だったので、種水だけ０．７Ｌに減量。

＝画像＝
　（左）大鍋２個、圧力鍋、手付ザル、餅つき機
　（右）塩切り生麹、捏ねた大豆（自然冷却）
　（左下）味噌団子（塩麹と大豆を混ぜて丸める）
　（下）２０ｋｇの味噌に塩蓋、中蓋、重し９．５ｋｇ
　（右下）この状態で４月に１度撹拌し秋まで保存

2014.01.10
今年も同じ量の味噌を仕込みました。

2015.01〜2017.01
２０ｋｇ樽２個に味噌を仕込みました。

2018.01.15
今回から大豆は北海道産に、
生麹は兵庫県産に変更しました。
横浜市瀬谷区の麹屋さんが閉店した為です。
今年も２０ｋｇ樽２個に味噌を仕込みました。
2019..01.10
今年は２０ｋｇ樽１個に味噌を仕込みました。
大豆は５ｋｇ、生麹は３ｋｇ、粗塩は２ｋｇ
種水は０．９Ｌ、重しは９．５ｋｇ

2013.01.10　２０１３年の味噌仕込み


今年は豆を挽くのに餅つき機を使ってみました。
それはそれは、驚きの時間短縮と作業の軽減。
去年までの方式（電気ドリル+手回しミル）など及びもつかないスピードで、
大豆５００ｇあたり、わずか１分という結果でした。
朝７時に大豆を煮始め、昼食休憩１時間をはさんで午後４時には
約３０ｋｇの仕込みを完了できました。

 開封２０１３年９月１７日→

今年も上々の出来栄えです。　
一晩水に漬けた大豆８．４ｋｇ
糀は４．８ｋｇ
粗塩は３．４ｋｇ
２０ｋ樽と１５ｋ樽１個づつ
３５度の焼酎は樽の殺菌に
そして立役者の餅つき機
煮あがった大豆を餅つき機に入れてスイッチオン
今回は煮豆のために練炭火鉢も使いました
ガス台と圧力なべも使って１回５００ｇあたり
約１５分で煮豆を完成
僅か４０秒でこんな状態になり、ヘリに着いた
大豆をへらで中央に寄せて更に２０秒運転
挽いた大豆を捏ね鉢に移して粗熱をとり、
塩切り糀と合わせます
樽に投げ入れて種水を加え、
硬さ調節しながら手でかき混ぜます
最後にふた握りくらいの粗塩で蓋をし、
ラップで覆って中蓋を置き、重石を載せて
倉庫に保管。重石は２樽で２４ｋｇ

２０１２年度の味噌仕込み

材料＝大豆　９．８ｋｇ、米麹　５．６ｋｇ、粗塩　４．０ｋｇ
一晩水に漬けた大豆は質量が２．７２倍の２６．６６ｋｇとなり、塩麹と種水２．４リットルが加わって仕込み量は３４．１８ｋｇ。
２０リットルの樽二つに均等に納め、１０〜１２ｋｇの重石をして保存。
今回は、午前７時から午後４時までの連続作業でした。
２０１１年度の味噌仕込み

今回は８．５ｋｇの大豆と米糀５ｋｇを使い、３２ｋｇの味噌を仕込みました。
昨年度の江戸味噌風は、麹粕が多く水っぽくて使いにくかったので以前の方法に戻しました。
今回もミルと電気ドリル、圧力鍋が大活躍。
午前７時半に大豆を煮はじめ、午後２時までに作業を完了できました。
都市ガスコンロ２口のほかに、カセットガスコンロ１台も使い、カセットボンベ３本半を使いました。
時間短縮は、圧力鍋と電気ドリルのおかげです。
これは２０ｋｇの桶。
一握り半の粗塩で塩蓋をし、その上にラップを掛けて中蓋を置き、重石（１２ｋｇ）を乗せて風呂敷で覆い、梅雨明けまで保存します。



３ヶ月後、少し溜まりが上がっています。

これを良くかき混ぜて重石を半分にしました。

これで梅雨明け前には使えるようになります。

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