料理ごっこ

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料理ごっこ

手打ち蕎麦

手造り味噌

手当たり次第にやってみようの精神で・・・
さて、どんな物が出来るのか？？？

２０２４年４月１２日
タキイ種苗の玉ネギ「シャルム」は年内採
りが可能とされますが、なかなか玉には
なってくれず、今年は殆ど葉玉ネギでの
収穫となりました。

利用方法は、色々です。

例えば、
鶏モツと煮て醤油ベースの味付けをする。

余ったらそれを卵で閉じる。

豚細切れ、エリンギと炒め合わせ、オイスターソー
ス、みりん、料理酒で調味し、白炒りごまを振る→

そのほか
みそ汁の具や焼きそば、ネギぬたにも・・・

　２０２３年６月３日
　掘り上げたジャガイモに混じる子芋達。
　畑に残すと芽を出して邪魔になるので、何時もしっかり回収してます。
　素揚げにすると美味しいと言われ、実践してきましたが、焼くのもお勧めです。
　
　洗って電子レンジ（この場合６００Wで３分）で中に火を通し、グリルで皮の両面に
　焼きめを付けます。
　しっかり冷まして頂くと焼けた皮がとても美味しい→（主観）。

２０２３年３月７日　大根のツボ漬け風味と豚レバーの葉玉ねぎ炒め

大根をスライスして２日間天日干し。	鍋に醤油、酢、砂糖、酒を等量煮立て干した大根をいちょう切りして汁が無くなるまで煮詰めて完成です。	葉玉ねぎ（ホーム玉ねぎ）１本と豚レバー（２６０ｇ）を使いました。

２０２２年　９月　８日

白長ナスとパプリカの酒蒸しナスを厚さ１５ｍｍの輪切りにし、ﾊﾟﾌﾟﾘｶも同様にしてサラダ油を挽いたフライパンに並べ、中火にして料理酒１００ｍｌ、醤油大匙２を加えて蓋をし、途中で返して約８分レタスを添えるとそれらしいものに・・・	これが白長ナス皮が硬めですが、皮ごと食べることが出来、果肉はとても甘くてトロ～リと溶けそう・・・	こちらが少し小ぶりのパプリカ加熱すると甘みが倍増です・・・

２０２１年　４月　２０日

筍を糠であく抜きし、食べるサイズにカットしてジップロックに入れ、水を加えて空気を抜きます。これを冷凍しておけば１年経っても大丈夫！！（完全に空気を抜く、水は多すぎないこと）	ミニレタス、胡瓜、新玉ねぎ、ワカメ、かにかまこれにレモンの丸ごと微塵切りを加え、胡麻ドレッシングと粗挽き胡椒を振ってさわやかな野菜サラダの完成！！	左の材料にビーツの間引き菜とミニトマトを加えてボリュウムたっぷりの野菜サラダ皮付スライスレモンの微塵切りが美味しさの秘密！！

２０２１年３月４日近くを流れる１級河川の「恩田川」自生の「からし菜」を使って漬物と一品。

自生とはいえ、なかなか立派なからし菜です。	漬物桶に並べ入れ、塩をして重石を載せます。	大きな外葉は硬い茎を除いて湯がき、酢味噌に蜂蜜を加えて和えました。Good!!

大根あれこれ
2021．01．16

　←　鉈漬け

　　　大根を皮付でそぎ切りし、

　　　酒粕甘酒に塩を加えて漬けました。

　　ツボ漬け風　→　

皮付２ｍｍ厚さでスライスして銀杏　　

切りし、１日天日干しをして漬け汁に　

入れました。　　　　　　　　　　　　　　　

漬け汁は、大根中型１本の場合、　　

醤油大匙３、穀物酢と砂糖各大匙２　

の割合で、煮立ったら火を止めて　　

干した大根を漬けこみます。　　　　　

２０２０年１２月２２日柚子巻大根を作りました。材料は：青首大根やおでん大根、柚子。分量は、大根２本、柚子５個漬け汁は：穀物酢１．５カップ、砂糖大匙１強、塩小匙１、蜂蜜小匙１これを軽く煮沸して冷まします。

大根を２～３ｍｍ厚さでスライスし、天日干しをします。	柚子皮の白ワタをスプーンなどで取り除き、３～４ｍｍ位に千切りします。	柚子皮を大根できつく巻きます。

密閉容器に並べ入れます。	ポテトマッシュでしっかり押し付け、漬け汁をまわしかけます。柚子１個のしぼり汁も入れてみました。	完成品はこんな感じ

２０２０年１１月１５日　小松菜の浅漬け小松菜を大量に戴いたので浅漬けを作りました。

①普通に小松菜を洗います。これで１００株くらいあります。	②まず根元を２ｃｍくらい切り落とします。	③幅１ｃｍくらいで全部を刻みます。

④１００株を刻んでこんな感じ。	⑤適当な大きさのビニル袋に入れ、市販の麺つゆを大匙３くらい加えます。	⑥袋を手でギューッと押し潰し、空気を抜くようにして袋を綴じます。これを冷蔵庫に入れて時々上下、左右を反転させ、２日目には完成です。

２０２０年８月９日
ゴーヤの漬物

胡瓜のキュウチャンみたいなゴーヤを！
醤油、酢、砂糖を煮立て、
火を止めてゴーヤを漬け込み冷ます。
これを３～４回繰り返し
砂糖を多めにしたら Gooｄ＆ Good！

（左）　デリシャスゴーヤとフルーツゴーヤ
（右）　白ゴーヤ　　　　　　　で作りました。

名付けて：ゴーヤの醤油漬け

２０２０年６月１２日　塩漬けして干した筍でメンマを試作
塩漬けしていたシナ竹用タケノコを６月８日から１０日まで籠で干した。	これを１リットルのプラ容器に入れて常温で保存。	これを２晩塩抜きして塩分濃度が０．９％でメンマを作った。まだ塩味が強めなので、３晩くらい塩抜きした方が良さそう。

２０２０年０４月１５日　筍の季節到来です　孟宗竹でメンマを作ることに・・・

孟宗竹を糠で湯がき、水洗いした状態	節を取り除いて適当に切り、ごま油で炒め、鰹出し、醤油、味醂、鶏がらスープの素、オイスターソースで煮てごま油を振りました。見た目と食感はメンマ。市販のメンマとは味が異なる一品でした。	こちらは豚肉と合わせた筍の煮物

シナチクの製法に似せて塩漬けにします	塩は筍と同量程度	重しをして梅雨明けまで・・・お休み中筍掘りで筋肉痛のため・・・私もお休み中

２０２０年３月１７日水煮トマトの活用その２　（名前のない料理）

⑥牛肉の細切れ、カットトマト、葉付玉ネギ、エノキダケ、エリンギをバターで炒め、オイスターソース、ウスターソース、ガーリックパウダー、味醂で調味。	⑦玉ねぎ、ウィンナー、人参、水煮トマトをみじん切りしてオリーブオイルで炒め、牛乳を加えてターメリック、ガーリックパウダー、粗塩、味醂で調味してコショウを振った。	⑧鶏むね肉を細切りして片栗粉をまぶし、オリーブオイルで炒め、葉付玉ネギ、カットトマトを加えて塩コショウで調味。

⑨斜め薄切りした竹輪とカットトマトをレンジし、薄切りの胡瓜と酢レンコンを合わせてマヨネーズをかけたサラダです。	⑩-1、トマトのデザートはどうかと・・・カットトマトでゼリーを作ってみたけど味の調整が難しい。	⑩-2、副菜になるように魚肉ソーセージを采の目に切ってトマトゼリーにしました。

⑩-3、こんな感じですが、まだ物足りない。	⑩-4、ヨーグルトでトッピングしてみたデザート的な感じにはなったが、今一つ。	⑩-5、これにはマヨネーズがヒットしました。

⑪-1、いっそトマトでデザートを作ろうと・・・魚肉ソーセージに代えてレーズンを入れました。	⑪-2、レーズンとトマトの自己主張が強すぎて感心できなかったが、どこにもない変わり種として、いいかも？？？	⑪-3、これにもヨーグルトをトッピングしかし、どうも半端な感じがします。

２０２０年３月１１日水煮トマトの活用その１

①法連草とカットトマトをオリーブオイルで炒め、粗塩で調味して水煮サバ缶を加え、卵とじにしました。	②鶏むね肉を一口大に切って片栗粉をまぶし、オリーブオイルで炒め、鍋に少しの水とブイヨンを入れて紅はるか、カットトマト、玉ネギを煮て鶏胸肉を加え、盛り付けてコショウを振ります。	③残った②の鍋に牛乳を足して軽く煮たて、また違った味の一品ができます。

④フライパンにオリーブオイルを引いて微塵切りした玉ねぎとトマトを炒め、粗塩で調味して水煮サバ缶を加える。	⑤-１、耐熱容器に輪切りにしたトマトを敷き詰めその上に輪切りにした玉ねぎを載せ、更に、細切りした鶏もも肉を載せる。	⑤－２、オリーブオイルをまわしかけ、粗塩少々をふり、一味唐辛子を振る。

⑤－３、ピザチーズをのせる。	⑤－４、オーブン２２０℃で２０分焼く。	⑤－５、盛り付けるとこんな感じ。トマトグラタンです。

２０２０年３月２日　大根の醤油漬けを作りました秋播きのおでん大根を収穫した後に残った育ちの悪い細めのものを使い、醤油漬けにして保存食としました。

皮は剥かずに厚さ２～３ｍｍの輪切りにし・・・	干し籠に入れて３～４日天日干して・・・	漬け汁は、自己流ですが、醤油と砂糖を１／２カップ穀物酢と味醂を１／４カップこれを一煮立させます。（味はお好みで）

干した大根に煮汁を掛け、ビニル袋に大根と煮汁を移し、鷹の爪を細切りして加えます。	大根全体が煮汁に浸るよう、空気を抜いて密封します。	冷蔵庫で３～４日寝かせると味がなじみ、密閉状態にしておけば１か月ほど冷蔵庫で保存できます。

２０１９年１２月１８日ニンジン芋（タマアカネ）を頂いたので、羊羹を作ってみました。

皮をピーラーで厚めに剥き、サイコロに切って軟らかく煮て、裏ごししました。裏ごしはとても手間のかかる行程でした。	水に砂糖、粉寒天を解いて火にかけ、煮立ったところに裏ごしした芋を入れ、ブツブツと１０分くらい中火で煮詰めました。	型に流して冷やして完成です。とげのない甘さと芋感覚が、体に良さそうです。

２０１８年　２月１７日　　香川県産のサラダポメロをいただきました。文旦やザボンはおなじみですが、はじめてお目にかかる１個２ｋｇもある大きな柑橘果実。

香川県三豊市が特産品として今年から出荷を始めたそうです。	中央に切り目を入れて無理やり指を突っ込んで皮を剥きました。	皮の厚さが２ｃｍくらい、グレープフルーツに似てますが、果肉はかなりドライです。

袋から果肉だけを出してジャムを作りました。これは半分で重量６３８ｇ、砂糖１２５ｇ、水飴５０ｇ、粗塩５ｇ、水２００ｍｌで煮込みました。	白皮部分を一口サイズに切り分けて水に漬けてあく抜きをし、 2回茹でこぼしてから煮ます。	白皮１５０ｇ、砂糖１５０ｇ、水１００ｍｌ水気がなくなるまで弱火で煮ました。

干し籠に入れて二日間東の軒下に吊るして、まだ半乾燥ですが・・・	・・・グラニュー糖をまぶして柔らかな干菓子が完成しました。	皮全体を砂糖菓子にしましたが、見た目があまりよくありませんでした。

２０１７年１１月０４日　　柿とレタスのチーズサラダを作りました。あっさりとしてほんのり柿の甘さがあり、食が進みます。

１ｃｍの角に切った富有柿です。	適当にちぎったレタス。	牛乳と酢で作ったカッテージチーズです。

柿とレタスを混ぜ、胡麻ドレッシングをかけます。	カッテージチーズをのせます。	適当に混ぜ合わせていただきます。

２０１６年　７月１８日　巨大丸ナスを調理

この丸ナス、まだ名前もわからない。大きさは１５センチの物差しを優に超えている。	そして、重さは１０１０ｇ１個でこれだけのナスは初めての経験。	横に切ってみれば、まだ種はできていない。ごく普通の果肉のよう。

格子に切り目を入れ、フライパンにサラダ油をひいて切った面を下に中火で１０分、蓋をして蒸し焼きに。	田楽味噌をたっぷり塗り、大葉を刻んで降りかけ、削り節を乗せて完成。	皮と果肉の間にトロトロの部分があって実離れも良いし、皮以外は柔らかくて美味しい。ただし、尻の部分は皮から実が離れにくかった。

	2015.11.01　菜園の社長と釣り名人のＮさんが太平洋でタラを釣り上げ、大漁だったとおすそ分けを頂きました。当家最大のまな板（５３０mm×２８０mm）を斜めにしても軽くはみ出すサイズ。早速出刃で捌き、切り身、アラ、ワタに分別。捨てるところは、胃の内容物と腸、エラだけです。白子（だだみ）は豆腐と味噌でひと煮立ちさせ、柚子胡椒をアクセントに、アラは全部鍋にしました。切り身は降り塩をして保存し、焼いて頂きます。

先ずは頭を落とし、ワタを取り出しました白子たっぷり！！	これを３枚におろして切り身を造り	背の部分はこぶ締めにしました身が締まって甘くて本当に美味しい魚です

２０１５年１月15日豆腐を作ったあとに必ず残るオカラオカラマヨサラダ、オカラスコーン、鵜の華など・・・今回は、オカラハンバーグです。材料：オカラ200ｇ、豚ひき肉100ｇ、パン粉50ｇ、卵2個、人参1/2本、玉ねぎ1個、長芋150ｇ、生姜1片、　　　　調味料として（オリーブオイル大さじ3、砂糖大さじ1-1/2、塩小さじ2、胡椒、鶏ガラスープの素各適量）　　　　焼き油として（胡麻油大さじ1×2回）作り方：ひき肉を少量の塩で良く揉み、生姜と長芋はすり下ろし、人参と玉ねぎをみじん切りにして加え、卵、オリーブオイル、砂糖、塩、胡椒、採りガラスープの素を加えて全部を良くこね、手のひらで丸く形を作って胡麻油をひいたフライパンに並べ（左図）、蓋をして中火で約６分加熱。蓋を外してハンバーグを返し（中図）、更に中弱火で約３分焼いて完成（右図）。　返すときは、形を崩さぬように注意します。何もつけずに、惣菜として、また砂糖を少し多めにするとおやつにもなります。今回は、直径約５センチ、厚さ約１センチの丸型にして１６個作り、冷凍保存しました。

２０１４年１１月０３日　　中国柿を焼酎で渋抜きしていたら完熟柿に成ってしまい、トロトロの美味しい果汁がそのままでは食べにくいので、ゼラチンで固めることにしました。
中国柿を横に切ってスプーンで果汁を取り出します	するとこんな感じで、このまま食べても（飲んでも）美味しいです	・・・が、これを加熱して蜂蜜を少し加え、ゼラチンで固めるともっと美味しい柿ゼリーができました

２０１４年１０月２９日　大量にスダチを頂いたのでポン酢を作ってみました。収穫してきたスダチを洗って半分に切り、指で搾り、出汁汁、酒、みりん、しょうゆを加えて火に掛け、灰汁を取って冷まし、ボトルに詰めました。

右手に包丁、左手にスダチぃ～指で搾ってぇ～ボウルに入れるぅ～。	ガーゼを使って搾り汁を濾します。	出汁汁、酒、みりん、しょうゆを計量。

鍋に全ての材料を入れ、火に掛けます。煮立って灰汁が出たら取り除きます。	冷ましてボトルに詰め、ラベルを貼って完成。	まるでグレープフルーツのように鈴なりのスダチでした。

	2014.08　ゴーヤ茶ミネラル・ビタミン豊富な健康飲料麦茶の代わりに重宝です。漢方にも使われるというゴーヤは実が小さくて種が黒い特徴があるそうです。（左）収穫したゴーヤ（右）種は取らずにスライスしたゴーヤ（下左）干しかごに入れて３～４日天日干し（下中）干し上がったゴーヤ（下右）ロースト完了でゴーヤ茶完成ガスオーブンを使い、１６０℃で１４分加熱

	2013.12.11 手造り蒟蒻菜園の社長からこんにゃく芋を大量に分けてもらいました。収穫で掘り起こしたものと違って、トラクターが走った後に出て来たこれらの芋は、ローターで切れ切れになり、切れ口が痛み、洗うのに苦労しました。最初は亀の子タワシで頑張りましたが、最後はワイヤブラシを使って何とかきれいに出来ました。使った蒟蒻芋は全部で３．７ｋｇ。以下、今回の作業手順を詳しく紹介します。
	←　小口に切って水に浸し　　　　　　ミキサーに入れて計量した水を加え　→ 　　　　　　２０～３０秒ミキサーを回す
	←大鍋に入れて強火に掛ける　　　　　　　　　　　　７～８分煮るとこんな感じ　→ 　　　　　　　焦がさないように必死にかき混ぜる
	←　芋が煮上がると色が灰色になり、　　　　透明になって粘りが出るので、　　　　かき混ぜには力が要る　　精製ソーダ水を加えて手早く摺りこぎ棒で　→ 　　かき混ぜる。超スピードでかき混ぜるのが　　良く、真面目にやるとかなり疲れます。　　最初はブカブカなのが、次第に滑らかに・・・
	←　鍋の中が滑らかになったら型に入れて　　　冷ますと蒟蒻が固まる。剥離のために　　　型の内側にはあらかじめ精製ソーダ水を　　　塗っておく　　　大鍋に水を入れ、固まった蒟蒻を入れて　→ 　　　強火にかけ、沸騰する直前に弱火にして　　　４～５０分煮る
	これで蒟蒻の完成です。　左側は、皮付きのまま作った蒟蒻。　右側は、皮をむいて作った蒟蒻。　味はほとんど変わりません。　　芋洗いに約１時間半。　切ってミキサーに掛け、煮て精製ソーダ水を加えて型に入れ、冷まして再度煮て仕上がるまで　１ｋｇ当たり約２時間を費やしました。　使用した火力は、練炭火鉢１個とカセットコンロ１個。ガスはカセットボンベ１本でした。　　刺身こんにゃくが一番美味しいです。　タレは、味噌、みりん、酢、砂糖を適当に合わせます。

2013.11.19　活き締めワラサで活き造りモドキ

　ブリの弟の『ワラサ』をいただき、活き造りに初挑戦！
　しかし、切り身のサイドを間違えて、飾らない側の半身を刺身にしてしまいました。
　本体に載せようとして、向きが逆なのを知り、後の祭り。
　身がコリコリして、とても美味しく頂きました。
　残り半身とこのアラは、ブリ大根になりました。
　次回からは、気を付けてもっときれいに造ろうと思います。

2013.10.30　中国伝来の柿、ハンバーガー種　前回は焼酎で渋抜きしましたが、今回は吊るし　てみました。　カゴの中はこの柿の皮で、白菜漬けに使うつも　り。　・・・気温が高いので、旨く出来るか心配。	2013.11.12　２日前に強風で１個墜落残りは５個もう食べごろかも？まだ気温が高いし、外皮が黒くなるまではまだまだ時間がかかりそう。	2013.11.12　干し柿を試食　外側はメチャ甘く、中身は塾し柿のトロトロ甘さ。　流石に大陸の柿！　大きいので、二人で１個が丁度良い。

　2013.08.18　久しぶりの手造りピザ

　ロールパンの生地を使ってサラミソーセージ、赤ピーマン、ナス、獅子唐、
　オクラ、チーズを具に・・・
　ピザソースには、トマトケチャップとトンカツソースを合わせました。
　味付けは、胡椒。
　
　分かったこと＝オクラは食感がヌルッとしてピザには合いませんでした。

2013.05.01 菜園の近くでお茶の栽培をしている知り合いの方のお許しを得て、茶摘みをさせていただきました。しばらくぶりなので、方法をうろ覚えでしたが、２回目以降は何とか思い出して上等な新緑茶を完成できました。使った道具は、電子レンジとホットプレートです。作業は１回当たり４０～５０分で、約４０ｇのお茶が出来ました。
摘んだ茶葉は水洗いして、ほこりや虫、蛾の卵などの異物を取り除きました。無農薬なので、これは必須の作業です。	電子レンジ５００Wに４～５分かけて蒸し、粗熱を取ってからしっかり手揉みし、保温状態にしたホットプレートに載せます。プレートの温度は８０℃程度です。	箸などで時々かき混ぜ半乾燥状態にしてから、手揉みしつつ良く乾燥させます。強く手もみしても塊ができないようになれば、完成です。甘い新茶の香りと味が口いっぱいに広がって、幸せを感じます。

2013.03.27　ちょっと変わったお好み焼き材料（左の画像）は小麦粉、蕎麦粉（ふすまの部分）、ライトツナ、卵、葉玉ねぎ、ワラビ（塩抜き）これを細かく切って混ぜ合わせ、塩胡椒、魚醤などを少々加えてフライパンにごま油とサラダ油を熱して焼き上げました（右の画像）。片面は蓋をして中弱火で６分、ひっくり返して蓋をしないで弱火で３分、こんがり色を付けて完成。ポン酢を付けて食べますが、面白い味が楽しめます。		2013.03.27 これまで大根の葉で作ってきたシラス炒めを今回は小松菜を使って作ってみました。小松菜は茎を使いますので、切り落とした葉先は他の用途に使います。造り方は大根の葉と同じです。これも大変美味しく出来ました。


2012.12.28 餅つきをして、先ずは大福を２個作り、昼食に	2012.12.28 鏡餅も作りました飾り付けはＤ．Ｉ．Ｙ．にアップ	2012.09.26 NHKのアサイチで見た鶏のクリーム煮カレー風味自分流にアレンジして作ってみました。材料：鶏のもも肉、マルナス、玉ねぎ、ホイップ、牛乳、塩、胡椒、青ネギ、オリーブ油、カレー粉調理具：フライパン１個とアルミバット１個もちろんガス台は使いました。ご飯以外は１０分で完成です。

2012.08.07　スイカパンと蒸しパン
スイカパン２０１０年８月に瓶詰して常温保存していたスイカ糖を使ってパンを焼きましたパンに塗るだけより、もっとスイカを味わうために・・・材料：強力粉、牛乳、スイカ糖、マーガリン、砂糖、塩、ドライイースト普通にこの材料でパン生地を作り、１次発酵・２次発酵、その後オーブンで焼きました。スイカ糖の甘みが、まるで菓子パンのように旨くできました。		ホットケーキミックスを使った蒸しパンです中身は、キュウリの佃煮(上) 冷凍海老シュウマイ(左）ハラペーニョ味噌(右）皮が甘くて主食には今一つでしたが、おやつとしてはとってもGoo！

2012.08.05 今年はトマトの出来が良く、消費しきれないので、保存食を製作中中玉の甘太郎が２４本とミニトマト（ぺぺ）が１本、サントリーフラワーズのシュガーミニ、フルーティミニ、ボンリッシュ、ロッソロッソ各１本が最盛期トマトピューレにしてみたが、甘太郎は水分が多く、ガス消費量が大きいその点、調理用トマトは、果肉が厚く、加熱時間短縮できるのでよろしいかと・・・
これはサントリーフラワーズの苗２本から品種はボンリッシュとロッソロッソどちらも１～２段目の房から収穫したもの	湯むきしたトマトのヘタと芯を取り除いてミキサーにかけ、鍋に入れて加熱し、丹念に灰汁を取って塩・胡椒・シナモンを加えて煮詰めた状態	熱湯消毒した瓶に詰めて再加熱し、密閉して完成ラベルを作り、貼り付けて保存

2012.07.17 　夏野菜が余りに余って・・・何とか消費しなければと、奮闘中です
直径４センチメートル、長さ４０センチメートルこんなキュウリが一度に３０本以上も採れたら、あなたならどうしますか？＝　ヒント　＝　①キュウリの佃煮を作る　②塩麹で浅漬けにする（画像）　　常温で数時間あれば十分漬かります　　・・・　⑨穴を掘って埋める	特製のチジミ使った材料は；小麦フスマ・蕎麦二番粉・薄力粉・卵・牛乳・人参・ミズナス・トマト・いんげん・ズッキーニ・鰹の出し粉・鶏ガラスープの素・粗塩・醤油・みりん・オリーブ油・ゴマ油フライパンで焼いてハバネロ酢をかけて食べました（調味料以外は自家製です）調理時間は１５分です	ハラペーニョ味噌ハラペーニョは唐辛子より辛くて種抜きがピーマンのように簡単。時間も２０分ほどで完成できます。材料：手作り味噌４５０ｇ・ハラペーニョ２００ｇ・　　　　　砂糖１５０ｇ・白ゴマ１５ｇ・みりん１５０ml・酒１５０ml・胡麻油４５ml 作り方：ハラペーニョは２つに切って種とヘタを取りみじん切りして胡麻油でピョンと跳ね始めるまで炒める。そこに他の材料を全部加えて粘りが出るまで炒め合わせ、粗熱を取って瓶詰すれば完成です


左のボウルは味噌、砂糖、みりん、酒、白胡麻が右の笊には収穫したハラペーニョ	ハラペーニョは二つに切って種とヘタを取り除きカッターでみじん切り	フライパンで胡麻油を熱し、ハラペーニョを炒めてからボウルの材料を入れ、水気がなくなるまで炒める完成品　↓

　　2012.06.27

　　鯵の開きを一夜干し
　　梅雨のさなかというのに、幸い良い天気になり
　　午後２時から翌朝５時まで網カゴで干しました

　　ビニル袋に入れて冷凍保存しますが、
　　まれに骨で袋に穴が空くので、取扱注意です。

　　社長さん、ごちそうさまでした。
　　またお願いします。

　　　　　　　　　　　　　　ハラペーニョ味噌瓶詰　→

2012.05.14　菜園のイベントで度々作っている燻製。それは当家自慢の一品でもありますが、今回は進歩した道具を紹介します。プロセスチーズ、ウィンナー、牡蠣、ホタテ、蒲鉾、イカやタコなど、燻すだけで美味しくなるのが魅力です。

中華鍋に桜の木から取り出したチップを適当に入れ、百円ショップで買った丸い焼き網を敷いて下処理をしたブタバラブロックを載せる。ブタバラブロックは、塩と黒胡椒をまぶして冷蔵庫で２時間寝かせたもの。	中華鍋に専用のスチール製リングとガラスの蓋をのせてガスに火をつける。専用のスチール製リングとは、トタン板でガラスの蓋にぴったり合うように加工した、必要な高さを確保するための手作りの輪のこと。	横から見るとこんな感じ。下から『ガス台』、『中華鍋』、『専用のスチール製リング』、『ガラスの蓋』。リングの材料は、０．３ミリ厚さのトタン板と２．５ミリの銅リベットだけ。これで大きなブロックも問題なく燻製にできる。

ガスに火を付け、最初は強火でガラス蓋から煙が漏れ始めたら弱火にする。	弱火にしてから２５分間、絶え間なくわずかに煙が漏れるくらいの火力を維持する。	火を止めて数分そのままにしてから取り出して切り分ける。肉汁がじゅわ～っと出てきて・・・。

	2012.05.08　久々の天然ブリ　これはお店で売っていたもので、丁度３ｋｇありました。３枚におろして皮をはぎ、血あいの部分を切り取って・・・。この刺身を３日かかって食べ、アラは大根と煮ておきました。アッ、刺身の画像を忘れたっ！

　2012.02.24　春の味
　←
　蕗の薹を採ってきて蕗味噌を作りました

→　

その蕗味噌を焼いた豆餅に塗って頂きます　

蕗味噌は、春の香りと味が楽しめる旬の食材
身近に採取出来て手軽に楽しめる逸品

しかし、この豆餅は塩を入れるのを忘れた
失敗作でしたが、こんな食べ方で無事復活
喉の奥にほんのりと苦みが残る・・・
また春が来たのを実感します

2012.02.20　橙で作るマーマレード橙のマーマレードは、甘酸っぱさに加えてほろ苦さがあり、大人の味とでも云うたぐいの味になるようです。苦さを消そうと、皮の天地部分を重層で一晩灰汁抜きしてみましたが、思ったほどの効果はありません。グラニュー糖のほかに水飴も加えてみましたが、とろみ付けにはなっても、ほろ苦さを消すことには効果なしでした。橙で作るポン酢（画像なし）橙を絞ってガーゼで濾し、だし汁、醤油と合わせてひと煮立ちさせて作ります。

　2012.02.17
　豆腐を作ったらオカラが出ます。
　オカラを使った鵜の花、ハンバーグ、マッシュサラダなどなど・・・
　今回は、スイーツに挑戦
　ＮＨＫの『きょうの料理』から　きな粉とおからのスコーン　を作りました。

　きな粉は青大豆を煎ってミルで挽き、おからと薄力粉、ベーキングパウダー、卵、牛乳、バター、
　砂糖、塩を使い、ガスオーブンで焼きました。

　割とあっさりした味で、お子様やお年寄り向きに仕上がり、おからとは思えないソフトなスコーンです。

	2012.02.15 　芽カブを沢山頂いたので、消費の方法を考えました。　下ごしらえ　：　水洗いして熱湯に入れて緑色に変わったら冷水に入れて笊にあげ、葉の部分は　　　　　　　　　　塩漬けにして保存（塩ワカメとして）　茎の部分は、次のようにしました。　１品目　：　細かく刻んで橙ポン酢と柚子胡椒（いづれも自作）で食べる　２品目　：　フライパンにサラダ油をひいて細かく刻んだ芽カブを炒め、シラスを加えてゴマ油を少量　　　垂らし、胡椒、黒ゴマを振って完成（芽カブに塩味が残っているので味付けはほとんど不要）　　おかずにも、酒のつまにもなります（画像）
	2012.02.16 　３品目　：　茎を微塵切りして包丁で叩き、すり鉢に入れ、味噌、練りワサビを加えてすりこぎ棒で良く　　　混ぜ合わせる（芽カブに塩味が残っているので味噌は少なめに）　　粘りが足りないけど、暖かいご飯に載せて食べると美味しいです　　練りワサビのほかに、おろし生姜、山椒、一味唐辛子などもお勧めです　2012.02.22　右の画像２枚　　上：　ゆがいて冷水に入れ、冷ました若芽株　下：　茎を取り除いて塩でまぶし、固く絞って　　水切りをして保存する塩ワカメ　　　　　　・・・潮の香りを存分に味わうことができます・・・

　　２０１２．０２．０４

　　２０１１年５月２３日に軽く茹でて冷凍保存したそら豆。
　　冷凍庫を整理していたら出てきてやっと日の目を見たのでした。
　　解凍して塩を振り、小麦粉を水に溶いた衣に付けて天ぷらにしました。
　　付け合わせは、大根のハリハリ漬け。
　　キャベツも採れたてですから、菜園のおかげで今宵も幸せいっぱいの食卓に・・・。

　　感想　→　カキフライよりもずっと美味しいと感じました。

２０１１．１１．２７　大根や蕪の葉も使いましょう大根やカブの葉は利用されることが少なく、もったいない材料のひとつ。今回は、聖護院カブと大根の葉を使った自己流浅漬けと炒め物を紹介します。
	聖護院カブの葉の浅漬けと大根の葉の炒め物（左）聖護院カブ１個の葉を３センチくらいの長さに切り、ビニル袋に入れて麺つゆを５０ｍｌ加え、軽く混ぜ合わせて３～４日寝かせます。途中で何度か上下を反転させると早く漬かります。（右）大根１本の葉を細かく刻み、フライパンにサラダ油を大匙１くらいで軽く炒めます。しんなりしてきたら釜揚げシラスを１００ｇくらい加え、みりん、酒を各大匙１加えて全体を混ぜ合わせて火を止めます。塩コンブ１５ｇくらいを加えて良く合わせ、完成です。どちらも茎の少ない葉の上の部分は除き、蕪と大根を入れ替えても大丈夫です。

２０１１．１０．１５　柚子胡椒１．２ｋｇを作りました菜園の社長さんと仲間３名が朝８時から２時間で完成。

あれっ！君も参加するの？雨の中をレインコートに身を包み、颯爽と集合時刻に現れた「まつり」君でした。おっと！頭にかぶっていたフードがずれてしまいました。本当はもっとワンだふるな出で立ちだったのにぃ～	ハバネロ４００ｇを洗ってへたを取り、タオルで拭いて半分に切り、種を取り除く。手袋を忘れずに、よく切れる包丁を使うこと。切れない包丁では、ハバネロの飛沫が飛んで顔がハチャメチャになることがあるから。	柚子はタワシで良く洗ってタオルで拭く。さぁ～、秘密兵器の出番です。柚子の中央にアタッチメントをスッと刺し、電池ドリルを回しておろし金を当てる。見るミル、あたかもミルで挽くように皮が削れていく。手加減が簡単にできるので、削り過ぎもない。Ａがアタッチメント、Ｂが削れた柚子、Ｃは手で削った柚子。出来た柚子の皮は８００ｇでした。
	切って種を取り除いたハバネロをフードプロセッサーに入れ、１２％の岩塩を加えて微塵に。そこに柚子の皮を加えて全体が均一になるまで約４０秒ほど運転。これで完成です。小瓶に詰めて冷凍庫へ。冷凍は、私たちのおすすめ保存法なのです。

２０１１．１０．１５これ（左下）は菜園の社長さんが育てている中国伝来の珍しい柿。なんでもハンバーガー種と云うものらしい＞＜；水で洗ってタオルで拭き、ホワイトリカーで洗ってそのままビニル袋に入れて密閉（中）。７～１０日で樽抜きができる予定。　　→　　一番熟した柿はとろとろの完熟状態に（右）

自家栽培して自家製粉した小麦全粒粉を使って作ってみましたシリーズ
2011.09.26 今回は全粒粉だけでパイ生地を造り、オーブンで焼きました。材料：　小麦全粒粉３００ｇ、塩１５ｇ、ベーキングパウダー　５ｇ、トマトピューレ　カップ１トッピング：オクラ、ナス、ピーマン、エリンギ、サラミソーセージ、チーズ、胡椒焼き方：　ガスオーブン　２５０℃で１５分サイズ：　２００mm×２８０mmが２枚	2011.07.30 麺としては申し分ないのですが、味とのど越しが問題。うどん特有の味があまりにも少なく、ふすまがつるつる感を阻害して期待通りの（？）仕上がりでした。残念ながら、これはお勧めできません。この全粒粉でのお勧めは、クレープとかナンでも良いかも・・・アッハッハァ～

2011.09.05 小麦ふすまと中力粉を半々に混ぜ、牛乳で練って生地を造り、フライパンにバターを敷いて焼いてから、トマトピューレを縫って牛タン、焼き豚、ピーマン、ナス、チーズを乗せ、塩コショウで味を付け、天火で焼きあげました。まあ、それなりの食感と味に仕上がりました。ふすま独特の歯ごたえは、なんとも不思議な感じです。・・・つまり、うまく表現できない・・・	2011.07.21 脱穀した小麦は玄麦と呼ぶらしい。玄麦をすりつぶすして粉にすることを製粉と呼ぶのは承知していたが、ふすま（小麦の皮）が混じった小麦粉は全粒粉と呼ぶらしく、意外と貴重なものらしい。しかし、食パンを作っても強力粉ほど膨らまず、使い勝手がそれほど良くないように思う。それほど貴重な材料ならば、何か作ってみなければと、昨夜、餃子を作って余ってしまった餡（ニラ、キャベツ、ひき肉、調味料）があったので、今回は蒸しパンを作ってみることにした。材料：全粒粉９０ｇ　卵１個　重層３ｇ　塩少々、砂糖小さじ1　水適量　餃子の餡適当量蒸し時間は８分で、クレープやパンよりも美味しいのではないかと思った。餡をいろいろ変えれば味もいろいろ、こいつは結構イケそうです！	2011.07.19 小麦全粒粉を使って食パンとクレープを作りました。食パンは、ふすま粉が邪魔をしてかふっくらとは行きません。クレープは、それなりの味と風味がしていけます。


小麦を栽培したけれど、収穫のタイミングが悪く、鳥害対策が追いつかなかったために５０坪で２ｋｇ弱しか採れなかった。製粉のすべもなく、家庭用精米器とミルサーを駆使して何とか全粒粉に仕上げることが出来た。

製粉できるところまで選別、磨いた小麦（玄麦）	仕上がった小麦全粒粉	残ったふすま粉

2011.06.24　収穫したラッキョウ

ラッキョウの葉を切り落とし、水で洗って泥を落とし、ごしごしこすり洗いして薄皮を剥き、
根っこのあたりを良く洗ってざるに乗せ、日陰で３時間乾燥させます。丁度５ｋｇありました。
これを熱湯消毒した５リットルの保存瓶２個に分け入れ、
ラッキョウの１０％の粗塩を熱湯４リットルに溶かして酢を８００ｍｌ加え、
冷まして鷹の爪２０本を加えて保存瓶に注ぎ込み、蓋をして２～３週間寝かせます。
そのまま食べるときは茎と根を切り落とし、一晩塩抜きしてから。
甘酢漬けや醤油漬けもこれを使います。

パンを焼く
やっとふんわりの食パンが出来た予備発酵、二次発酵もさることながら、牛乳の温度が一番の問題だった。形がいまいち	バターロールは意外と簡単にできた。左の６個にはチョリソーを挟んでみた。	左側は練り餡を入れたあんロールパン。右側は自家製のマーマレードを入れたジャムロールパン。中が見えないのが残念。

スイカ糖漢方薬の一つらしく、利尿作用があると言われています。コップのお湯に小さじ１パイを溶かしてお茶として飲むか、直接ジャムとして利用する方法があります。
	本来は１０ｋｇくらいの大玉スイカですが、これは裏なりで２～３ｋｇにしか育たなかったもの４個です。今回は、これを使ってスイカ糖を作ります。皮をむいて適当に切り分け、ミキサーに入れます。白皮がたくさん入っても、全く問題ありません。
	ミキサーで、１０～２０秒。ザルで漉して鍋にスイカ汁を貯めます。約６．５リットルのスイカ汁になりました。
	左上：ザルに残った残渣（堆肥にします）左下：スイカ汁右上：強火で１時間煮てブチブチと音を出し始めたスイカ汁。飛び跳ねた汁で火傷しないように注意します。右下：へらに取って静かにへらをたてたとき、このように落ちるのは、まだ水分が多いので、保存中にカビが生えたりする。更に中火～弱火にして１時間半くらい煮詰める。最後は弱火で焦げ付く一歩手前まで、これでもかと煮詰めましょう。
	左上：へらでゆっくり鍋底をこすったとき、底がスイカ糖でふさがらないようになり、左下：へらですくってゆっくりへらをたてたときに、たれ落ちないようになれば、完成。右　：熱湯消毒した瓶に詰めて常温で２年、開栓後は冷蔵庫で１年が保存の目安。コチュジャンのような色でコチュジャンより少し緩いくらいを目安に作ると良いでしょう。

中華鍋を使った燻製作り

鶏の手羽先を例に、作り方を紹介しましょう。

中華鍋に燻製チップを半握りほど入れて網（百円ショップで売っている丸網）
を乗せます。

鶏の手羽先は、キッチンペーパで表面の水気を取り除き、塩こしょうします。

網の上に鶏の手羽先を並べて火をつけます。最初は中火で煙が立ち始めた
ら蓋をして弱火にします。

そのまま蓋から煙が時々洩れるくらいの中弱火で２０分。

表面が淡いキツネ色になったら完成で、まだ色が白い時は火力が弱かった
ので中火で２～３分追加の加熱をしてください。

網の高さは中華鍋の中ほどがちょうど良さそうです。

材料の表面が乾いていることが重要ですから、キッチンペーパできちんと水
気を取りましょう。

また、蓋は煙が漏れないくらいの大きさが必要です。

紫芋を使ったポタージュスープ

材料は、紫芋、バター、オリーブ油、玉ねぎ、コンソメスープ、牛乳、塩胡椒、
おろし生姜。

砂糖も使わないのに、この甘さ！

作り方は、紫芋を洗って皮を剥き、薄切りにして水に晒してからざるに揚げて
水を切ります。

鍋にバターとサラダ油を熱し、タマネギを焦がさないように、しんなりするまで
ゆっくりと炒めます。

紫芋を加えてサッと炒め、スープを加え、５～１０分煮て芋が柔らかくなったら
火を止め、粗熱を取ります。

これをフードプロセッサーやミキサーなどでペースト状に潰して滑らかにしま
す。

芋を入れた鍋を火にかけ、牛乳を加え、塩コショウで味を調えながら一煮立
ちさせたらできあがり。

器に盛って、おろしショウガひとつまみと、オリーブ油少々をたらすといっそう
美味しくなります。

2009.06.26　梅干しを漬ける材料　：　南高梅　６ｋｇ　　　　　　粗塩　１ｋｇ作り方 ①梅のヘタを爪楊枝や岳串を使って取り除き、３５度の焼酎を霧吹きで吹きかけてから水洗いして一晩たっぷりの水に浸けてあく抜きをする。 ②梅は水を切り、漬ける容器も３５度の焼酎で洗って乾燥し、底に一握りの粗塩を敷く。 ③梅を粗塩のなかで軽くまぶし、容器に並べて入れる。 ④梅が２～３段に重なるたびに粗塩を軽く振りかけて最後は残った塩で蓋をする。 ⑤重石を載せて新聞紙などで誇りが入らないように蓋をして約１週間置いておく。このあと、白梅酢を別容器に取り分け、梅が浸るほどにして重石を半分にし、赤じその収穫を待ちます。

左上は作り方②～③、上は同④ 左の重石は全部で１５．５ｋｇ容器が小さいのは問題かも。大きな容器2個には、まだ味噌が未開封のため、使用できず。次回は大きい容器を追加しないと・・・

	これが噂の『わらびたたき』です。あったかご飯にたっぷり押せて、田舎味噌と初夏の風味をいただきます。では、以下に作り方を紹介します。
	あく抜きしたわらび一握りです。あく抜きは、わらびを大きな器に入れて重曹を振りかけ、ひたひたになるまで熱湯を注ぎ、蓋をして一晩放置します。わらび１ｋｇに対して重曹２０ｇくらいの感じで、多すぎると苦みが出て少なすぎるとあくが残ります。沸き立った熱湯を掛けるのがコツで、沸騰しないお湯ではうまくできません。また、重曹で煮る方法もあるようですが、煮過ぎるとわらびが溶けます。
	鍋にお湯を沸かし、あく抜きしたわらびを入れて２～３分柔らかくなるまで茹でます。ここでは、わらびをたたいて粉砕するので煮過ぎても大丈夫です。あく抜きと兼ねても良いのかも知れませんが、たたく分量だけにしといた方が無難でしょう。
	まな板の上に茹でたわらびを乗せて摺り漕ぎ棒でまんべんなく叩きます。　・・・　わらびたたきの名の由来か？この作業は、わらびの繊維を適度にほぐして食感を保つのに重要と思いわれます。
	このくらいになるまで叩きのめします。
	さらに包丁で激しくたたき切ります。　・・・　特に恨みはないけれど・・・私は重量を利用するので出刃包丁を使いますが、普通の包丁でも大丈夫です。
	すり鉢に味噌（手前味噌です）と叩いたわらびを入れて摺り漕ぎ棒（これは庭に自生した山椒の木で作ったもの）でしつこく摺りあわせます。味噌は、田舎味噌が絶対良いと思います。今回の味噌の量は、大さじ２ですが、お好みで調整してください。
	このくらいにまんべんなく摺り合わさると粘りも出て完成です。お好みで、山椒の葉や生姜、わさびなどを加えて摺りあわせても美味しいです。
	おまけの一言（根も葉もあるかも知れない話）西仙北あたりでは、ワラビの葉のことを「ホダ」と言っております。わらびのあく抜きするをする前に、わらびの葉（穂のような部分）を摘み取って捨てますが、捨てられた穂を見た誰かが「これは何ですか？」と聞いた時に、捨てた人が「穂だ」と答えたために、これが「ホダ」と命名されたのではないかと・・・ちなみに、東北南部から南西方面では、穂を付けたまま調理し、食べているようです。